Что делать, чтобы пасхальный кулич не растрескался?

Белорусский пекарь назвала два правила и «бабушкин» трюк.

Каждый, кто когда бы то ни было пробовал испечь пасхальный кулич самостоятельно, мог столкнуться с досадной проблемой: сдоба в духовке вздувается, и на выходе получается кривой и растрескавшийся кулич. Можно ли было как-то повлиять на этот процесс? Оказывается, да.

Журналистка Telegraf.news поговорила с опытным пекарем Ольгой Бубович и узнала, какие 2 правила и «бабушкин» трюк позволят куличу испечься ровным и красивым.

Пожалуй, одним из самых волнительных моментов во время приготовления пасхальных куличей можно назвать момент, когда выпечку пора доставать из духовки. Хорошо ли поднялось тесто и красивая ли форма у кулича? – вопросы, которые волнуют хозяек в этот момент в первую очередь. Несмотря на то что в любом куличе оценят прежде всего его вкус, всегда хочется, чтобы он еще и красиво выглядел, ведь в светлый праздник Пасхи куличами принято угощать родных и близких.

Однако нередко вместо красивой и ровной румяной шапочки кулича из духовки хозяек встречает лопнувшая и покосившаяся выпечка. Почему так происходит, а главное – что делать, чтобы избежать такой неприятной оплошности?

Ольга Бубович — пекарь-заквасочник с 7-летним опытом и основатель гастроусадьбы «Хлебовичи» в д. Ствольно (Березинский биосферный заповедник). В 2018 году начала печь хлеб для семьи, после чего прошла множество курсов у именитых пекарей и занялась выпечкой хлеба на закваске профессионально. Проводит онлайн- и офлайн-мастер-классы по своему профилю, на которых обучила мастерству выпечки хлеба на закваске более 100 человек. Ведет Хлебный Клуб «Хлебович», где делится своими рецептами, а также проводит живые лекции на хлебную тематику для детей.

Кажется, что красота формы пасхального кулича — это всегда какая-то лотерея. Однако, по словам опытного пекаря Ольги Бубович, следование некоторым правилам позволяет добиваться красивой и ровной формы куличей на выходе. Так, есть по меньшей мере два способа повлиять на то, чтобы изделие не вздувалось в ненужном месте, не заваливалось на бок и не обрастало некрасивыми трещинами.

Как отметила пекарь, зачастую проблема кроется в ошибках на этапе подготовки теста к выпечке, а именно в отсутсвии правильной формовки и недостаточной расстойке кулича.

Правило 1: формовка теста

В процессе придания тесту формы кулича важно соблюсти правила формовки. Следование определенной технике позволяет уменьшить риск того, что тесто в духовке поведет себя не так.

«Перед тем как уложить тесто в формы, нужно придать тесто-заготовке форму и сделать натяжение. То есть мы делим наши куличики на кусочки, затем округляем тесто-заготовку: берем за тесто из краев и натягиваем кусочки к середине. Затем переворачиваем и шпателем или руками аккуратно поворачиваем тесто в сторону, таким образом формируя натяжение нашей поверхности и округляя заготовку. Она получится более шарообразной, то есть правильной формы. Если сделать предформовку, а затем формовку, тогда минимизируется риск всех этих проблем с формой», — объяснила пекарь.

Специально для Telegraf.news Ольга Бубович продемонстрировала в видео процесс предформовки и формовки теста округлением и методом батард.

Она отметила, что окончательная формовка может повторять те же действия, что и в предформовке (округление и батард).

Правило 2: расстойка теста

Второе правило, которое позволит избежать появления разрывов и перекосов на куличе — это оптимальное время расстойки теста.

«Нужно расстоять до нужной степени. Это значит, что изделие должно хорошо выбродить у нас на столе при комнатной температуре. Для разной выпечки существуют разные тепловые режимы расстойки, но главное — чтобы изделие получило достаточно времени для брожения», — пояснила Ольга Бубович.

По ее словам, время брожения зависит от муки, которая использовалась.

«Если мука слабая, такая как «Лидская», к примеру, то достаточно будет увеличения теста в размере в два раза. Если вы используете муку сильную, с высоким содержанием белка, например, итальянскую муку, то тогда можно ждать роста заготовки в три-четыре раза. То есть все зависит от силы муки», — рассказала пекарь.

Сила муки – это ее способность впитывать воду, способность формировать клейковину и удерживать углекислый газ, образующийся в процессе брожения теста. Чем выше этот показатель, тем более упругим получается тесто и тем лучше происходит его подъем.

Чтобы определить силу муки, необходимо изучить информацию о содержании белка, указанную на упаковке.

Мука с высоким содержанием белка (свыше 12%) считается сильной. Она позволяет получить тесто, отличающееся эластичностью и упругостью. Такое тесто хорошо растягивается, не рвется, а выпечка из него получается воздушной, с развитой пористой структурой. Для теста требуется продолжительная ферментация и тщательный замес. В результате готовые изделия дольше сохраняют свежесть и не крошатся. Этот тип муки идеально подходит для хлеба, багетов, пиццы, круассанов и другой дрожжевой выпечки.

Мука со средним содержанием белка (от 10 до 12%) считается универсальной и подходит для большинства рецептов. Однако она может быть непредсказуемой: один и тот же рецепт, даже при использовании одной и той же пачки муки, может дать разные результаты в зависимости от небольших изменений в количестве жидкости, сахара или разрыхлителя.

Мука с низким содержанием белка (менее 10%) считается слабой. Тесто из нее получается мягким, нежным и рассыпчатым. Оно не требует длительного замеса, легко раскатывается и не пружинит. Выпечка получается плотной и мягкой. Этот тип муки хорошо подходит для бисквитов, печенья, пирогов, песочного теста и другой нежной выпечки.

Отстаиваться тесто должно, когда мы его уложили в формы и оно прошло этапы предформовки и формовки.

«Причем предформовка делается скорее у теста, в котором более-менее хорошо развита клейковина. Если же этого нет, то хватит и просто одного округления. В случае, если мука более сильная, тогда делаем предформовку, даем тесту расслабить клейковину минут на 20-30. После чего укрываем наши заготовки, а потом окончательно формуем и укладываем в формы», — пояснила эксперт.

Также Ольга Бубович добавила, что говоря о брожении теста, подразумевает его брожение в миске, а когда речь идет о расстойке, то это брожение заготовок непосредственно в формочках для запекания.

«Если времени на брожение и расстойку не хватило, тогда в духовке произойдет быстрый рост теста, и поверхность заготовки порвется, где-то появятся своеобразные грыжи. В итоге кулич получится некрасивым и покореженным», — добавила пекарь.

«Бабушкин» лайфхак со шпажкой

Правильная формовка, достаточная степень расстойки теста — главные правила для сохранения правильной формы кулича и избежания его растрескивания. Однако, по словам Ольги Бубович, в дополнение к этим правилам можно применить «бабушкин лайфхак» со шпажкой.

«Можно вставить в саму тесто-заготовку перед тем, как отправить ее на выпечку, деревянную шпажку. Она аккуратно вставляется в центр кулича. Таким образом кулич подрастает вместе с этой шпажкой, а потом отправляется на выпечку. Наши бабушки верили, что благодаря такому трюку кулич получается более ровным, с красивой поверхностью», — рассказала Ольга Бубович.

Вы можете поддержать сайт Charter97.org следующим образом:

РАСЧЕТНЫЙ МУЛЬТИВАЛЮТНЫЙ СЧЕТ ДЛЯ ПОЖЕРТВОВАНИЙ:

Название банка: Bank Millennium S.A.
Адрес: ul. Stanislawa Zaryna, 2A, 02-593, Warszawa
IBAN: PL97116022020000000216711123
SWIFT: BIGBPLPW
Название владельца счета: Fundacja “KARTA ‘97”
Назначение платежа: Darowizna na cele statutowe

Связаться с нами можно по адресу [email protected]